A torrefação de café é uma arte complexa que usa o calor para extrair aromas e sabores específicos dos grãos de café cru, transformando-os na bebida amada de que muitos de nós precisamos para começar o dia. 

Aficionados por torra caseira, torradores artesanais de pequenos lotes e torradores em massa, buscam continuamente aperfeiçoar seus processos de torra experimentando variáveis ​​do processo para satisfazer os amantes do café, não só em busca do sabor perfeito, mas também  pela sua coloração e pela sua qualidade principalmente. 

Uma vez que o processo de torrefação termina, o debate continua sobre como tirar o máximo proveito dos grãos acabados. O café por gotejamento é bom? Coar o café manualmente é melhor do que utilizar uma cafeteira? 

À medida que a demanda e o conhecimento sobre o “bom” café se espalharam, o discurso em torno do que torna o café bom tornou-se mais alto, mais multifacetado e complexo do que nunca. Dessa forma, a coloração e a qualidade do café se tornaram tão importantes nessas variáveis, que podem fazer total diferença para um sabor totalmente agradável.

A importância da utilização de grãos de qualidade

Mas antes que a temperatura de torra, o tipo de moedor e os métodos de preparo entrem em cena, todos concordam que um bom café começa com bons grãos de café. Sem grãos de café cru de alta qualidade, as melhores práticas de torrefação, moagem e preparo do mundo ainda produzirão um resultado abaixo do ideal. 

Como tal, os torrefadores de café devem ter muito cuidado ao selecionar grãos que atendam aos seus critérios usando parâmetros de qualidade específicos. No entanto, atualmente não existe um padrão universal para classificação do café. 

Em vez disso, cada país produtor desenvolveu seus próprios gráficos de classificação e notas, que muitas vezes também são usados ​​para estabelecer padrões mínimos para exportações. 

Esses sistemas de classificação existem principalmente para produzir lotes comerciais homogêneos, em vez de indicar verdadeiramente um produto excelente. 

A relação da coloração com a qualidade do café

Apesar da falta de uniformidade de classificação, a cor é considerada um indicador primordial da qualidade do café em todos os sistemas de classificação e é de particular importância para aqueles que desejam ir além dos padrões mínimos de exportação e alcançar um nível mais alto de produto. 

A avaliação espectrofotométrica da cor dos grãos de café permite que os torrefadores selecionem apenas os melhores grãos, aumentando a qualidade e a consistência.

O significado da cor

A cor dos grãos de café pode ser afetada por uma série de fatores durante o cultivo, colheita, secagem e moagem e fornece pistas importantes sobre as características que um grão em particular assumirá durante a torrefação e a fermentação. Os grãos aceitáveis ​​se enquadram em uma das seguintes categorias de cores:

• Azul acinzentado
• Verde-acinzentado
• Castanho
• Verde 
• marrom

Os grãos de café azul acinzentado e verde acinzentado são considerados os mais desejáveis, ganhando sua tonalidade distinta ao secar gradualmente ao sol após a lavagem, enquanto o ar circula uniformemente ao redor dos grãos. 

Esse processo de secagem gradual resulta em um café que torra bem e dá uma acidez bem equilibrada, corpo cheio e um sabor rico livre de qualquer sabor residual. Por outro lado, um processo de secagem mais rápido criará características que podem aparecer na secagem final e pode ter uma leve acidez, corpo leve e aquele sabor delicioso em sua xícara.

Os grãos de café verde são considerados de qualidade inferior, pois a tonalidade indica que podem ter sido chamuscados durante a secagem ou colhidos ainda pouco ou muito maduros. 

Como resultado, os grãos produzem uma acidez muito leve, corpo leve e, normalmente, sabores excessivamente dominantes, tornando-os mais adequados para torras mais escuras que podem disfarçar suas imperfeições. 

Os grãos que estão fora desse espectro, são geralmente considerados inadequados para processamento posterior, pois sua cor indesejável pode indicar sérios defeitos de qualidade, como maturação excessiva, fermentação excessiva, fungos, danos causados ​​por insetos, danos causados ​​pela água ou crescimento em solo carente de minerais.

Avaliação dos grãos de café

A avaliação dos grãos de café verde pode substituir o processo de classificação manual subjetivo e trabalhoso para melhorar a qualidade e a consistência.

Com a falta de padrões universais de classificação, os torradores de cafés especiais geralmente realizam suas próprias avaliações de qualidade dos grãos de café para garantir que apenas os melhores grãos sejam escolhidos para torrar. 

Para encontrar os melhores grãos, é essencial uma avaliação da cor do grão, a uniformidade de tamanho, e a ocorrência de defeitos. Quanto maior o número de defeitos encontrados em uma amostra aleatória de um lote de café, menor a nota atribuída ao lote. O café de maior qualidade é classificado com mais cuidado para remover todos os defeitos. Essa classificação adicional leva mais tempo e, como todos sabemos, tempo é dinheiro, e é por isso que o café de qualidade superior custa mais.

A inspeção manual da cor do grão de café é realmente demorada e trabalhosa. Os espectrofotômetros oferecem um método rápido, simples e não destrutivo de avaliação de cores que elimina a necessidade de triagem mais trabalhosa, bem como a imprecisão da avaliação de inspeção visual. 

Os sofisticados instrumentos para a avaliação e inspeção do café de hoje, são capazes de medir rapidamente a cor dos grãos de café com extraordinária precisão para facilitar uma classificação mais precisa sobre a sua qualidade e aumentar a consistência. 

Com recursos integrados de medição de altura, essas ferramentas podem levar em conta a variação de textura para produzir uma quantificação precisa de informações e alertar os operadores sobre cores que estão fora do nível de tolerância escolhido, permitindo que você coloque imediatamente em quarentena grãos defeituosos. 

Como tal, você pode ter certeza de que apenas os grãos que atendem aos seus critérios pessoais são escolhidos para processamento adicional e atingem o mais alto nível de consistência entre lotes de cor e qualidade específicas, aumentando a coerência de suas práticas de torrefação e fortalecendo sua reputação de qualidade.