Qual é a acidez do café?

Qual é a acidez do café? A acidez é uma das características peculiares, mas também a mais polêmica quando o assunto é café. Mas o que é café azedo? O café faz mal ao estômago? A acidez é uma coisa boa ou ruim? Existe um café não ácido? Com este artigo responderemos a todas essas perguntas.

Portanto, se você possui dúvida sobre qual é a acidez do café, este é o conteúdo perfeito para acabar com todas as suas dúvidas relacionadas. Acompanhe-nos até o final do conteúdo. Leia conosco!

Como compreender a acidez?

Antes de nos aprofundarmos neste tópico específico, precisaremos voltar no tempo e voltar às aulas de química do ensino médio.

O ácido em uma solução à base de água é medido em uma escala de pH que varia de 0 a 14. Qualquer solução com um valor abaixo de 7 será chamada de ácida. Pelo contrário, se estiver acima de 7, então será básico.

Qual é a acidez do café? No intervalo entre 4,85 e 5,10, o grau de acidez do café não é tão extremo: é mais ou menos equivalente ao da cerveja e é inferior ao dos sucos de frutas e do vinho.

Portanto, respondendo à segunda pergunta, se o café faz mal ao estômago, diremos que, se as bebidas que acabamos de mencionar não o incomodam, é provável que o ácido estomacal não seja causado pelo café.

Na verdade, algumas pesquisas mostraram que o café não é a causa de problemas de saúde como azia, refluxo gástrico, etc. No entanto, é certamente aconselhável evitar todas as bebidas ácidas se essas condições já estiverem presentes.

Acidez vista ao microscópio

Você já sabe qual é a acidez do café, agora, porém, vamos ser um pouco mais específicos: a acidez nada mais é do que o resultado da fermentação que dá forma ao perfil aromático que iremos encontrar na xícara de café.

O componente ácido de fato influencia o sabor e o aroma e, para entender exatamente como, teremos que analisar sua composição química. Os ácidos orgânicos que encontraremos com mais frequência no café são os seguintes:

• Ácido málico: tem o sabor típico de maçã verde;
• Ácido cítrico: lembra o sabor das frutas cítricas e é encontrado no café arábico, geralmente cultivado em altitudes elevadas;
• Ácido acético: é criado durante o processo de torra, como o ácido lático. Se estiver presente em pequenas quantidades lembra notas vinosas e de frutas vermelhas, caso contrário pode se tornar desagradável;
• Ácido lático: não, não é apenas causado pela fadiga muscular. Na comida, nada mais é do que glicose, que é convertida em ácido no momento de sua degradação. Na boca cria uma sensação redonda e cremosa;
• Ácido fosfórico: é o único ácido não orgânico e é desenvolvido em plantas que crescem em solos vulcânicos e, portanto, ricas em enxofre. É um intensificador de acidez e lembra uma sensação efervescente.

Depois, há os ácidos clorogênicos que representam o bem e o mal de cada grão. Na verdade, são antioxidantes poderosos, mas alguns, durante a torrefação, transformam-se em ácido químico: este não tem um sabor particularmente bom e, na verdade, cria adstringência e acidez.

Costumamos encontrá-lo em cafés torrados escuros ou velhos, mantidos aquecidos por uma fonte de calor. Com isso respondemos à pergunta “existe um café que não seja ácido?”. De fato não: o café não seria café sem acidez.

Qual é a acidez do café: de onde vem à acidez?

Na verdade, muitos fatores influenciam a presença, quantidade e tipo de acidez que encontramos nos grãos de café. Portanto, a resposta para a dúvida “qual é a acidez do café?” pode ser respondida de diferentes formas.

O fator mais importante que de alguma forma inclui todos os outros é certamente a origem: todo café nasce e cresce em determinado terreno, em determinada altitude, à sombra ou ao sol.

Tudo isso afeta claramente a formação cada vez mais lenta ou rápida de ácidos, açúcares, em geral de substâncias orgânicas e consequentemente de sabores. Na verdade, as plantas que crescem mais lentamente têm mais tempo para desenvolver características mais complexas.

O clima afeta na acidez

Aqui o clima também desempenha um papel importante, especificamente a temperatura em relação à altitude. A variedade também é significativa: por exemplo, o café arábico já tem menor teor de ácidos clorogênicos e, consequentemente, diminui o efeito azedo no paladar.

Outro fator certamente é também o método de processamento: com o “natural”, que também é o mais antigo, o fruto do café chamado drupa é secado ao sol por 3/5 semanas de forma natural. O calor do sol faz com que a drupa seque e atinja uma umidade de cerca de 12%.

Nesse momento, a parte seca é retirada com máquinas específicas, chamadas de decorticadores. Da descrição podemos deduzir que com este método, considerando que o grão de café fica em contato com sua polpa por mais tempo, a acidez percebida é balanceada pela doçura.

Já no método “lavado”, as drupas são colocadas em tanques de água e, em seguida, privadas da polpa graças a maquinários específicos, chamados de despolpadores.

Neste ponto, o grão é imerso em outros tanques para o processo de fermentação, ao final do qual será retirada a mucilagem remanescente. Os grãos serão finalmente secos ao sol em canteiros elevados ou em um pátio de concreto.

Esse método normalmente realça mais a acidez naturalmente presente no café, pois o componente açucarado da polpa e da mucilagem é “lavado” em diferentes etapas do processo.

Outro fator que afeta a presença de acidez é a torrefação, mas essa é outra história. Agora que já sabe qual é a acidez do café e de onde ela vem, podemos concluir nosso conteúdo a seguir.

A acidez do café é uma virtude!

A acidez é um dos parâmetros mais representativos para entender a diferença entre um café complexo e um café “sem caráter”. Certo nível de acidez, e sublinhamos “certo”, de fato consegue dar à bebida aquela frescura típica.

Ao mesmo tempo, porém, como tudo: muito pode não ser bom. Nunca deve ser excessivo ou muito picante, nesse caso seria considerado um defeito, tanto quanto um café excessivamente amargo, com um gosto residual de queimado.

Além disso, a acidez também pode ser equilibrada por notas mais doces, como as da polpa de fruta madura, ou a doçura típica dos frutos silvestres, ou de notas mais tostadas de chocolate, caramelo, etc.

A arte de equilibrar está nas mãos do torrador, que testa e realiza testes para cada origem específica, para chegar a torra perfeita para aqueles grãos específicos, para poder realçar ao máximo todas as notas aromáticas positivas.

No entanto, isso só é possível com uma torra média, já que uma torra clara realça mais as notas ácidas, enquanto uma torra escura torna o café apenas amargo, ocultando todos os outros aromas.

No entanto, a acidez é frequentemente considerada uma sensação negativa, em parte por hábito, porque muitas vezes são servidos simplesmente cafés amargos e em parte porque é confundida com acidez excessiva.

Isso porque memorizamos que quando comemos um limão, alimento ácido por excelência, também sentimos adstringência, ou seja, aquela sensação de paladar batido, sentimos como uma sensação de areia e a saliva diminui, secando a boca. Até a próxima!