Se você tem o hábito de consumir cafeína todos os dias, já percebeu que de acordo com a temperatura do café o aroma e sabor podem ser alterados?
O que acontece normalmente é que, você prepara o seu café e em seguida, se serve em uma caneca ou xícara. Mas, não bebe de imediato, certamente você espera esfriar para beber, e conforme essa temperatura diminui, o aroma e sabor não são os mesmos, com a doçura, notas florais e frutadas, por exemplo.
Essa mudança que possivelmente você já percebeu alguma vez está relacionada à reação química que ocorre durante a queda de temperatura.
Neste artigo vamos explicar para você do que exatamente se trata isso. Acompanhe!
Como é possível perceber o aroma e sabor?
O café é uma bebida com aspectos muito complexos. Isso porque são mais de 1000 compostos aromáticos que auxiliam nos aromas e sabores que sentimos ao bebermos. Dentre eles, 40 são fundamentais para comporem o sabor do café.
Além disso, grande parte dessas substâncias são através do processo de torra no qual há o aumento de temperatura e causa reações com açúcares, compostos nitrogenados e carboidratos encontrados nos grãos verdes.
Esse processo fornece compostos voláteis que se modificam em gases que evaporam à temperatura ambiente. Desta forma, conseguimos sentir o sabor de forma aprimorada. Esse sabor é perceptível através da língua e nariz como uma categoria de compostos aromáticos que estão vinculados à doçura, alterando por notas de frutas e de chocolate, o que vai depender da bebida.
O sistema receptor do paladar para acidez, amargor e doçura são localizados na extensão das células das línguas. Com isso, a reação é ativada a partir do momento que têm contato com alguma química e consequentemente transmitem essa percepção para o cérebro.
Os produtos compostos por química quando estão em contato com a nossa boca e com os nossos narizes estimulam o sistema olfativo; uma quantidade de órgãos no seio nasal. Esta atividade também é imprescindível para determinar o aroma e sabor.
Quando percebemos outros sabores, ácidos ou orgânicos, sal, açúcares, por exemplo, contribuem para sentirmos o sabor. Como James Hoffman explica no livro “Atlas Mundial do Café”, os ácidos clorogênicos identificados no café verde podem desenvolver um sabor amargo, com o ácido quínico gerando um sabor amargo e adstritivo.
Se o café tem um aroma ácido, isso faz com que percebamos ainda mais o sabor. já que aprendemos a diferenciar os sabores a partir dos gostos básicos que estamos acostumados, sempre fomos expostos a um aroma de limão junto com um sabor ácido, o que aumenta a percepção, diz Verônica Belchior, Q-grader e pesquisadora de café.
De que forma a temperatura interfere no sabor do café?
Se a temperatura do café está elevada, a excisão das substâncias dessa bebida será maior. Agora, se usarmos a água em temperatura amena, alguns compostos encontrados podem não ser coletados. Contudo, bebidas como cold brew são excisivas com água em temperatura mais baixa, apesar disso, o processo é lento e leva mais tempo.
Sabores e aromas em temperaturas mais altas
De acordo com a norte-americana National Coffee Association (NCA), a temperatura ideal para servir o café é entre 82°C e 85°C.
Porém, cuidado, isso pode queimar a sua língua, já que as temperaturas nessa faixa tendem a ultrapassar seu limiar térmico. Para beber um café nessa temperatura, deverá dar pequenos goles, ingerindo pouca quantidade do café e respirando automaticamente para que a bebida venha esfriar.
A partir de 76°C é possível perceber o aroma e sabor. Neste caso, a temperatura do líquido libera o vapor em maior quantidade, sendo perceptível o aroma, podendo impedir a percepção do sabor. Os compostos recebem liberação e evaporam depressa.
Já quando chega em 70ºC os níveis de aroma são maiores e podem chegar a 60,4ºC. Normalmente, nessa faixa de temperatura são conhecidos como intensos, torrados ou terrosos, e o sabor fica mais complicado de identificar, ainda mais com as notas de café mais delicadas. Uma pesquisa sugeriu, por exemplo, que diversos cafés torrados em um nível similar têm maior índice de aprovação em temperaturas mais elevadas.
Já os sabores com 70ºC costumam ser amargos. Essas notas podem levar mais tempo até que a bebida esfrie mais 10ºC, havendo a possibilidade de identificar o gosto mais amargo. Verificou-se que o amargor é mais intenso quando chega a 56°C.
Sabores e aromas conforme a temperatura cai
No nível abaixo de 50ºC, você certamente sentirá a mudança nos sabores e aroma do café. No entanto, pode ser que sinta dificuldade em perceber o aroma devido à diminuição do que é produzido do vapor.
Neste caso, o amargor diminui, que por sua vez, permite que notas de sabor mais importantes surjam.
Agora, no momento em que a temperatura está entre 31-50ºC é possível perceber maiores sabores, especialmente os que estão vinculados à acidez e ao sabor adocicado. Quando chega a 44ºC a doçura é mais perceptível e em torno de 42ºC o amargor é pouco notável.
Entre 31-37°C os compostos voláteis relacionados às notas de sabor adocicado, frutado, floral, herbal, ácido e noz são mais perceptíveis. É aqui quando de fato sentimos as propriedades que definem um café!
A acidez é notória quando o café está em temperaturas como 25°C. Por exemplo, caso você beba uma xícara de café e com acidez mais elevada, a essa temperatura ele estará mais intenso, com níveis mais elevados de acidez.
Portanto, um café nesse nível permite que você prove toda a variedade de sabores que um café original tem a fornecer e apresenta que o mesmo café possa ter o sabor diferenciado em diversas temperaturas. Essa mesma xícara poderia ser menos atrativa caso esteja numa temperatura mais elevada.
Caso você prefira um café mais abrasado ou quente, é válido ressaltar sobre os impactos que terá ao tomar a bebida, tanto no sabor quanto em seu aroma.
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