O processo de torrefação do café: do grão ao aroma irresistível

O processo de torrefação do café  é a alquimia que transforma e mistura, permanecendo mística e mágica. 

Ele determina o aroma e o sabor inconfundíveis típicos da bebida única que chamamos universalmente de “café”, que é uma obrigação para bilhões de pessoas em todo o mundo.

Além de tornar o café verde adequado para o consumo, confere a cada mistura de café um perfil aromático e características organolépticas próprias.

Durante a torrefação, a aplicação de calor nos grãos induz transformações que produzem componentes e aromas de alta complexidade. 

Para entender melhor sobre esse processo, continue neste artigo e aprenda conosco.

O processo de torrefação

A torrefação consiste em adicionar calor aos grãos de café para aumentar, de acordo com perfis específicos, a temperatura e o tempo de cozimento.

No método de torrefação tradicional, em um grande tambor giratório, os grãos de café são tratados a uma fonte de calor que sobe gradativamente até uma temperatura variando entre 200 e 230°C por cerca de 12 a 15 (em alguns casos 20) minutos.

• Secagem dos grãos a 100°C e eles ficam dourados enquanto o cheiro de torrefação começa a ser liberado.
• À medida que a torrefação continua de 150-180°C, o volume do grão aumenta e torna-se maior, brilhante
  e começa a adquirir uma cor marrom distinta.
• A 200-230°C, a torrefação atinge seu nível ideal e os grãos adquirem sua conhecida cor marrom rica, enquanto perdem peso e tornam-se quebradiços. O café ganha seu aroma característico. Os feijões sofrem uma perda constante e necessária de dióxido de carbono por dias após a torrefação.

Para as torras mais intensas, a máxima absoluta é de 240°C. Além desse ponto, pode ocorrer a combustão espontânea do café. O processo deve terminar precisamente no momento certo.

A torrefação excessiva destrói compostos aromáticos voláteis essenciais e perturba o equilíbrio ideal de acidez e amargor. É por isso que, uma vez extraído do torrador, o café é levado rapidamente à temperatura ambiente por meio de fluxos de ar.

Com a torrefação concluída, uma fase crítica e calibrada de resfriamento a ar entra em vigor para literalmente interromper o cozimento dos grãos, mantendo os aromas intactos e preservando o melhor da mistura.

O método de convecção distribui o calor de forma mais uniforme sobre os grãos, garantindo um cozimento mais uniforme, por dentro e por fora, desenvolvendo e valorizando melhor as propriedades organolépticas do café.

Além disso, durante as diferentes fases do processo de torrefação, a transferência correta de calor para os grãos facilita as reações químicas necessárias (como a importantíssima reação de Maillard que transforma os açúcares).

O que acontece durante a torrefação?

A torrefação é a versão dramática do café: 15 minutos é o tempo crítico em que cerca de 800 substâncias emergem do calor e cada uma contribui para o sabor e o aroma da mistura e para sua própria herança.

Durante a delicada etapa de torrefação, ocorre uma metamorfose nos grãos verdes. Mudam de cor, diminuem de peso, aumentam de volume, perdem umidade e, principalmente, adquirem aroma.Várias características iniciais desaparecem ou são reduzidas e novas surgem. No decorrer desse processo, o café passa por grandes transformações físicas e químicas.

Analisar as transformações físico-químicas que o grão de café sofre quando é aplicado calor (processo de torrefação) define a torrefação do ponto de vista técnico-científico.

Podemos resumir as principais mudanças físicas no grão de café da seguinte forma:

• Perda de peso em cerca de 15 a 20% devido à evaporação de água e substâncias orgânicas (com a perda de água, o teor de umidade, que girava em torno de 11%, cai para apenas 1%);
• Aumento de volume de 40 a 60% a mais que o produto cru, devido à pressão do gás formado no interior do grão;
• Consistência diferente de sua estrutura, passando de dura e elástica a bastante quebradiça e quebradiça, menos densa e mais porosa;
• Cor que vai do verde (dos cafés Arábica ou o amarelo-acastanhado dos Robustas) ao marrom à medida que os açúcares são caramelizados e a celulose carbonizada;
• Além disso, durante a torrefação, os grãos de café perdem sua bainha de prata residual que é mais ou menos completamente eliminada.

As modificações químicas dizem respeito à diminuição de vários componentes, como açúcares (a reação de Maillard, uma das mais importantes, na qual os açúcares do café sofrem pirólise e são transformados, caramelizados), água (reduzida em cerca de dez vezes), ácidos clorogênicos e as trigonelinas, cuja redução torna o futuro café expresso mais fácil de digerir.

O teor de cafeína permanece quase inalterado e os elementos específicos responsáveis ​​pelos odores desagradáveis ​​no café verde desaparecem quase completamente.

Ao mesmo tempo, graças a um processo de pirólise (a transformação interna do grão pelo calor) e à interação entre vários elementos como açúcares e proteínas, centenas de diferentes compostos voláteis começam a explodir com a torrefação a que devemos o café aroma especial .

Quanto mais longa a torrefação, maior o número de gotas de óleo que surgem na superfície do grão e é isso que determina o aroma específico do café, os mesmos óleos essenciais para a criação da crema (mas também os mesmos óleos que são depositados no equipamento).

Quais são os perfis de torra?

São medidos pela cor e degustação.

• Café verde

• Torrados leves são mais ácidos com sabores de frutas. Eles têm uma cor marrom claro.
• As torras médias são de cor marrom médio, com um corpo ligeiramente mais pesado do que as torras claras. Têm mais cafeína do que as torras escuras e sabor, aroma e acidez equilibrados.
• Torrados escuros são sabores mais amargos, torrados e queimados com menos acidez.

A influência do processo de torrefação na xícara

O processo de torrefação determina o sabor e o aroma final na xícara e oscila entre dois pontos críticos extremos: o “subdesenvolvido” e o “assado”.

De acordo com os diferentes graus de torra, com a mesma mistura de café, é possível produzir um café com sabor herbáceo levemente azedo, em oposição a um macio e aveludado, ou com notas de frutas em vez de um amargor intenso.

Quanto mais escura a cor do café, menos as sensações ácidas e mais amargas.A qualidade e as sensações oferecidas pelos diferentes cafés na xícara podem ser influenciadas de várias formas, sendo o perfil de torra um deles.

O mesmo café torrado com diferentes perfis de torra dará resultados diferentes até quase irreconhecíveis. É extremamente difícil generalizar as mil variáveis ​​que podem ser dadas por um perfil de torra diferente.

Conclusão

Você pôde conhecer o processo de torrefação do café neste artigo e assim, entender as características do grão e o que corresponde ao sabor e aroma da bebida na sua xícara.

Na Café Fazenda, contamos com o privilégio de conciliar tradição de nossa família e alta tecnologia ao terroir perfeito para produção dos melhores grãos em nossa fazenda.

Por isso, você conta com produtos de qualidade, fresquinhos que garantem bebida com perfil distinto, corpo e acidez equilibrados, doçura natural e notas de chocolate.